طرز تهیه دمپختک میگو جنوبی با تمبر هندی
برای تهیه سه بشقاب از ۳۰۰ گرم برنج، ۳۵۰ گرم میگو، ۱۰۰ گرم گشنیز و ۱۸۰ گرم عصاره صافشده تمبر هندی استفاده میشود. نتیجه باید پلویی دانهدانه، ترش و معطر با میگوی نرم داشته باشد و نکته تعیینکننده، پخت جداگانه میگو و افزودن آن در پنج دقیقه پایانی است.
دمپختک میگو جنوبی با برنج ایرانی، میگوی تازه، گشنیز، مقدار کمی شنبلیله و عصاره تمبر هندی تهیه میشود. غلیظکردن مایه سبزی و افزودن میگوی پخته در پایان، از شفتهشدن برنج و سفتشدن میگو جلوگیری میکند.
اطلاعات دمپختک میگو
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۳ بشقاب |
| مناسب برای | ۳ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۴۵ دقیقه |
| کل زمان | ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| دمای داخلی میگو | حدود ۶۳ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | پخت دمی برنج، تهیه مایه گشنیز و تمبر هندی و افزودن میگو در پایان |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| برنج ایرانی یا باسماتی | ۳۰۰ گرم |
| میگوی خام پاکشده و رگگرفته | ۳۵۰ گرم |
| پیاز، نگینی ریز | ۱۵۰ گرم |
| سیر، ریز خردشده | ۱۵ گرم |
| گشنیز تازه، ریز خردشده و کاملاً خشک | ۱۰۰ گرم |
| شنبلیله خشک | ۲ گرم؛ حدود ۲ قاشق چایخوری |
| تمبر هندی بدون شکر افزوده | ۶۰ گرم |
| فلفل سبز تند، ریز خردشده | ۸ گرم |
| روغن مایع | ۳۰ گرم؛ ۱۰ گرم برای میگو و ۲۰ گرم برای مایه |
| نمک | ۸ گرم؛ ۲ گرم برای میگو، ۲ گرم برای مایه و ۴ گرم برای برنج |
| زردچوبه | ۲ گرم؛ ۰٫۵ گرم برای میگو و ۱٫۵ گرم برای مایه |
| ادویه کاری | ۲ گرم |
| فلفل سیاه | ۰٫۵ گرم |
| شکر، اختیاری برای تمبر هندی بسیار ترش | ۵ گرم |
| آب جوش برای گرفتن عصاره تمبر هندی | ۲۵۰ گرم |
| آب جوش برای پخت برنج | ۴۳۰ گرم |
| آب سرد برای شستن و خیساندن برنج | به مقدار لازم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- وزن میگو مربوط به محصول پاکشده، بدون پوست و رگ پشتی است.
- میگوی منجمد را از شب قبل داخل یخچال یخزدایی و پیش از پخت کاملاً خشک کنید.
- میگوی خیس در تابه آب میاندازد و بهجای طلاییشدن، بخارپز میشود.
- از تمبر هندی خالص و بدون نمک یا شکر افزوده استفاده کنید.
- پس از صافکردن تمبر هندی فقط ۱۸۰ گرم از عصاره را برای مایه اندازه بگیرید.
- گشنیز شستهشده باید پیش از خردکردن کاملاً خشک باشد.
- شنبلیله بیشتر از مقدار تعیینشده میتواند طعم غذا را تلخ کند.
- میزان تندی فلفل سبز متفاوت است؛ برای غذای ملایم، تخم و بخش سفید آن را خارج کنید.
طرز تهیه دمپختک میگو
مرحله اول: خیساندن برنج و گرفتن عصاره تمبر هندی
برنج را چند بار بشویید و ۴۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید. تمبر هندی را با ۲۵۰ گرم آب جوش مخلوط کنید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس آن را با پشت قاشق باز کنید، از صافی ریز عبور دهید و ۱۸۰ گرم عصاره صافشده اندازه بگیرید.
مرحله دوم: خشککردن و مزهدارکردن میگو
میگوهای پاکشده را با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید و با ۲ گرم نمک، ۰٫۵ گرم زردچوبه و فلفل سیاه مخلوط کنید. میگو را بیش از ۱۰ دقیقه در این حالت نگه ندارید.
مرحله سوم: پختن کوتاه میگو
۱۰ گرم روغن را داخل تابه پهن روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. میگوها را در یک لایه قرار دهید و بسته به اندازه، هر طرف را حدود ۱ تا ۲ دقیقه بپزید تا گوشت آنها سفت، مرواریدی و کدر شود و دمای داخلی به ۶۳ درجه سانتیگراد برسد. میگوها را بلافاصله از تابه خارج کنید.
مرحله چهارم: تهیه مایه سبزی و تمبر هندی
۲۰ گرم روغن باقیمانده را داخل همان تابه بریزید. پیاز را ۷ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا طلایی روشن شود. سیر و فلفل سبز را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید. باقی زردچوبه و ادویه کاری را بیفزایید، سپس گشنیز را ۵ تا ۶ دقیقه تفت دهید تا آب آزاد آن کشیده شود. شنبلیله را اضافه کنید و فقط ۳۰ ثانیه هم بزنید. عصاره تمبر هندی، ۲ گرم نمک و در صورت نیاز شکر را بیفزایید و ۶ تا ۸ دقیقه بدون درپوش بجوشانید تا مایه غلیظ و بدون آب آزاد شود.
مرحله پنجم: جوشاندن برنج به روش دمی
برنج خیسخورده را آبکش کنید و همراه ۴۳۰ گرم آب جوش و ۴ گرم نمک داخل قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید تا بجوشد، سپس برنج را فقط یک بار بهآرامی هم بزنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه بدون درپوش بپزید تا آب همسطح برنج شود و سوراخهای بخار روی سطح آن دیده شود.
مرحله ششم: افزودن مایه جنوبی به برنج
مایه غلیظ گشنیز و تمبر هندی را روی برنج پخش کنید و با دسته کفگیر چند سوراخ تا نزدیک کف قابلمه ایجاد کنید. در قابلمه را با دمکنی ببندید، حرارت را بسیار کم کنید و برنج را ۲۵ دقیقه دم دهید.
مرحله هفتم: برگرداندن میگو به قابلمه
پس از ۲۵ دقیقه، میگوهای پخته را روی سطح برنج بچینید، در قابلمه را دوباره ببندید و ۵ دقیقه دیگر روی حرارت کم نگه دارید تا میگوها گرم شوند. در این مرحله برنج را هم نزنید.
مرحله هشتم: استراحت، مخلوطکردن و سرو
حرارت را خاموش کنید و دمپختک را ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت دهید. میگوها را موقتاً بردارید، برنج و مایه سبزی را از کنارهها بهآرامی زیرورو کنید و داخل دیس بکشید. میگوها را روی پلو قرار دهید و همراه با سالاد، سبزی تازه یا ترشی ملایم سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برنج شفته شده است | آب پخت بیشتر از مقدار تعیینشده بوده یا مایه سبزی آب آزاد داشته است | آب را وزن کنید و مایه گشنیز و تمبر هندی را پیش از افزودن کاملاً غلیظ نمایید. |
| برنج خشک و سفت مانده است | حرارت ابتدای پخت زیاد بوده یا بخار از در قابلمه خارج شده است | پس از ظاهرشدن سوراخهای بخار، حرارت را بسیار کم کنید و از دمکنی مناسب استفاده نمایید. |
| میگو سفت و لاستیکی شده است | میگو از ابتدای دمکشیدن داخل قابلمه بوده یا بیشازحد تفت خورده است | میگو را کوتاه بپزید، از تابه خارج کنید و فقط در پنج دقیقه پایانی روی برنج قرار دهید. |
| میگو آب انداخته است | میگو پس از یخزدایی یا شستن خشک نشده است | سطح میگو را با دستمال کاملاً خشک و آن را در یک لایه داخل تابه داغ قرار دهید. |
| غذا بیشازحد تلخ شده است | شنبلیله زیاد یا برای مدت طولانی تفت داده شده است | فقط دو گرم شنبلیله استفاده کنید و آن را حداکثر ۳۰ ثانیه حرارت دهید. |
| طعم تمبر هندی بسیار ترش است | تمبر هندی غلیظ یا بسیار ترش بوده است | فقط ۱۸۰ گرم عصاره استفاده کنید و در صورت نیاز پنج گرم شکر به مایه بیفزایید. |
| رنگ گشنیز تیره شده است | گشنیز روی حرارت بسیار زیاد یا برای مدت طولانی تفت خورده است | پس از کشیدهشدن آب گشنیز، بلافاصله شنبلیله و عصاره تمبر هندی را اضافه کنید. |
| کف برنج سوخته است | حرارت مرحله دم زیاد بوده یا قابلمه کف نازکی داشته است | پس از جمعشدن آب، حرارت را بسیار کم کنید و در صورت نیاز از شعلهپخشکن استفاده نمایید. |
روش نگهداری و حساسیتها
- باقیمانده غذا را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرفهای کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، دمپختک میگو را طی سه روز مصرف کنید.
- برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را با یک قاشق آب داخل ظرف دربسته روی حرارت ملایم قرار دهید.
- مرکز غذا هنگام گرمکردن مجدد باید کاملاً داغ و به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- از گرم و سردکردن چندباره میگو و برنج خودداری کنید.
- میگوی دارای بوی ترش، تند، آمونیاکی یا غیرعادی مصرف نشود.
- غذایی که بیش از دو ساعت در دمای محیط مانده است نگهداری نشود.
هشدار حساسیت غذایی: میگو از سختپوستان دریایی و یکی از مواد حساسیتزای اصلی است. افراد دارای حساسیت به میگو، خرچنگ یا لابستر نباید این غذا را مصرف کنند. ترکیبات ادویه کاری و تمبر هندی بستهبندیشده را نیز از نظر سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
آیا میتوان از میگوی منجمد استفاده کرد؟
بله. میگو را داخل یخچال یخزدایی کنید، آب اضافی آن را دور بریزید و پیش از مزهدارکردن کاملاً خشک نمایید.
چرا میگو جداگانه پخته میشود؟
زمان پخت میگو بسیار کوتاهتر از زمان دمکشیدن برنج است. پخت جداگانه مانع سفت و لاستیکیشدن آن میشود.
آیا میتوان شنبلیله را حذف کرد؟
بله، اما عطر جنوبی غذا ملایمتر میشود. حذف شنبلیله بهتر از افزایش بیشازحد آن است، زیرا مقدار زیاد طعم تلخ ایجاد میکند.
آیا میتوان مقدار تمبر هندی را بیشتر کرد؟
افزایش مستقیم تمبر هندی ممکن است غذا را بسیار ترش و مایه را آبکی کند. برای طعم ترشتر، مقدار کمی از عصاره غلیظ را هنگام سرو جداگانه ارائه کنید.
چرا مایه سبزی باید کاملاً غلیظ باشد؟
آب آزاد مایه وارد برنج میشود و میتواند دانهها را نرم، چسبنده و شفته کند.
آیا میتوان گشنیز خشک استفاده کرد؟
گشنیز تازه برای این غذا عطر و بافت مناسبتری دارد. گشنیز خشک از نظر شدت عطر و میزان جذب آب جایگزین مستقیم محسوب نمیشود.
چگونه تندی غذا را کمتر کنیم؟
تخم و بخش سفید فلفل سبز را خارج کنید یا مقدار آن را به نصف کاهش دهید. ادویه کاری تند را نیز با نوع ملایم جایگزین نمایید.
دمپختک میگو را با چه چیزی سرو کنیم؟
سالاد شیرازی، سبزی تازه، ترشی انبه ملایم یا ماست ساده از همراههای مناسب این پلو هستند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
