طرز تهیه اشترودل گوشت و قارچ با خمیر خانگی
برای تهیه اشترودل گوشت، ابتدا مایهای خشک از ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده، ۲۰۰ گرم قارچ، پیاز، فلفل دلمهای و رب گوجه آماده و کاملاً سرد کنید. خمیر را با ۴۵۰ گرم آرد، ۷ گرم خمیرمایه، ۲۲۰ میلیلیتر شیر، تخممرغ، روغن و کره درست کنید و ۶۰ تا ۷۵ دقیقه استراحت دهید. خمیر را به ۸ قسمت تقسیم کنید، با مایه و پنیر پر کنید، ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر استراحت دهید و در فر ۱۹۰ درجه سانتیگراد حدود ۲۲ تا ۲۸ دقیقه بپزید.
اشترودل گوشت و قارچ یک غذای خمیری خوشطعم و مناسب مهمانی، عصرانه و وعده شام است. در این دستور، خمیر مخمری نرم با مایهای از گوشت چرخکرده، قارچ، فلفل دلمهای، رب گوجه و پنیر پر میشود و پس از فرمدهی حصیری در فر میپزد.
این نسخه با اشترودل کلاسیک اتریشی که معمولاً با خمیر بسیار نازک و کشیدهشده تهیه میشود متفاوت است. اشترودل این دستور، همان مدل خمیر مخمری و شور رایج در آشپزی خانگی است که با مواد گوشتی و پنیر پر میشود.
اطلاعات کلی اشترودل گوشت
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | ۸ عدد اشترودل |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۵۰ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | حدود ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت مایه و اشترودل | ۴۰ دقیقه |
| زمان خنکشدن اولیه | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۳ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| دمای فر | ۱۹۰ درجه معمولی یا ۱۸۰ درجه فندار |
مواد لازم برای خمیر اشترودل
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| آرد سفید | ۴۵۰ گرم | حدود ۳ و ۱/۲ پیمانه؛ آرد قنادی یا نان |
| خمیرمایه فوری | ۷ گرم | ۲ و ۱/۴ قاشق چایخوری |
| شکر | ۱۲ گرم | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۷ گرم | حدود ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری |
| شیر ولرم | ۲۲۰ میلیلیتر | داغ نباشد |
| تخممرغ | ۱ عدد | همدمای محیط |
| روغن مایع | ۴۵ میلیلیتر | ۳ قاشق غذاخوری |
| کره نرم | ۲۵ گرم | پس از شکلگرفتن خمیر اضافه شود |
مواد لازم برای مایه گوشت و قارچ
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| گوشت چرخکرده گوساله | ۳۰۰ گرم | دارای ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۲۰ گرم | نگینی ریز |
| قارچ | ۲۰۰ گرم | نگینی خردشده |
| فلفل دلمهای | نصف یک عدد، حدود ۷۵ گرم | ریز خردشده |
| روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری | ۱۵ میلیلیتر |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری | حدود ۳۰ گرم |
| نمک | ۵ گرم | حدود ۳/۴ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| زردچوبه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| پاپریکا | ۱ قاشق چایخوری | شیرین یا دودی |
| پنیر پیتزا یا موزارلا | ۱۵۰ گرم | رندهشده و سرد |
مواد لازم برای رومال
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| زرده تخممرغ | ۱ عدد |
| شیر | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران دمکرده | ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| کنجد | ۱ قاشق غذاخوری |
جدول تبدیل مقدار مواد
| ماده اولیه | ۴ عدد | ۸ عدد | ۱۲ عدد |
|---|---|---|---|
| آرد | ۲۲۵ گرم | ۴۵۰ گرم | ۶۷۵ گرم |
| شیر | ۱۱۰ میلیلیتر | ۲۲۰ میلیلیتر | ۳۳۰ میلیلیتر |
| خمیرمایه | ۳٫۵ گرم | ۷ گرم | ۱۰٫۵ گرم |
| گوشت چرخکرده | ۱۵۰ گرم | ۳۰۰ گرم | ۴۵۰ گرم |
| قارچ | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۳۰۰ گرم |
| پنیر | ۷۵ گرم | ۱۵۰ گرم | ۲۲۵ گرم |
خمیر مناسب اشترودل گوشتی چگونه است؟
خمیر این اشترودل باید نرم، کشسان و کمی چسبنده باشد. خمیر خشک هنگام بازکردن ترک میخورد و پس از پخت سفت میشود. از طرف دیگر، خمیر بسیار شل نمیتواند وزن مایه گوشتی را تحمل کند.
تمام آرد را یکباره اضافه نکنید. بسته به قدرت جذب آرد، ممکن است حدود ۱۰ تا ۲۰ گرم از آرد باقی بماند یا مقدار بسیار کمی آرد اضافی لازم شود.
دمای مناسب شیر برای خمیرمایه
شیر باید ولرم باشد؛ یعنی هنگام تماس با انگشت گرم احساس شود اما داغ نباشد. شیر بسیار داغ میتواند فعالیت خمیرمایه را کاهش دهد.
اگر از خمیرمایه فوری سالم استفاده میکنید، نیازی به عملآوری جداگانه نیست و میتوان آن را با آرد مخلوط کرد. اگر بسته خمیرمایه مدت زیادی باز مانده است، مقدار کمی از شیر، شکر و خمیرمایه را جداگانه مخلوط کنید و فعالیت آن را بررسی نمایید.
چرا روغن دستور کاهش یافته است؟
دوسوم لیوان روغن برای ۴۵۰ گرم آرد، خمیر را بسیار چرب، سنگین و دشوار برای فرمدهی میکند. در نسخه اصلاحشده از ۳ قاشق غذاخوری روغن و ۲۵ گرم کره استفاده میشود.
این مقدار چربی برای نرمشدن بافت خمیر کافی است، اما مانع رشد مناسب خمیرمایه و بستهشدن لبههای اشترودل نمیشود.
چرا مایه میانی باید سرد و خشک باشد؟
مایه داغ، کره و چربی خمیر را نرم میکند و ممکن است باعث پارگی یا بازشدن اشترودل شود. رطوبت قارچ و سبزیجات نیز میتواند بخش زیرین خمیر را خمیری کند.
مایه را تا زمانی تفت دهید که هیچ آب آزادی در کف تابه باقی نماند. سپس آن را در ظرف پهن پخش کنید تا سریعتر سرد شود.
طرز تهیه اشترودل گوشت و قارچ
مرحله اول: پخت مایه گوشت و قارچ
روغن را در تابهای پهن روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز نگینی را اضافه کنید و ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود.
گوشت چرخکرده را اضافه کنید و با کفگیر باز نمایید. حرارت را متوسط رو به زیاد نگه دارید و گوشت را تا زمانی بپزید که هیچ قسمت خامی باقی نماند.
قارچ را اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید. مواد را بدون گذاشتن درپوش تفت دهید تا آب قارچ کاملاً تبخیر شود.
فلفل دلمهای، رب گوجه، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پاپریکا را اضافه کنید و ۲ دقیقه دیگر تفت دهید. مایه نهایی باید مرطوب باشد، اما آب یا سس روان در کف تابه نداشته باشد.
مرحله دوم: سردکردن مایه میانی
مایه پخته را داخل سینی یا ظرف پهنی پخش کنید. ضخامت کم مواد کمک میکند بخار و حرارت سریعتر خارج شود.
مایه باید پیش از تماس با خمیر کاملاً سرد شود. پنیر را تا زمان استفاده داخل یخچال نگه دارید و فقط هنگام پرکردن به مایه اضافه کنید.
مرحله سوم: ترکیبکردن مواد خمیر
آرد، خمیرمایه فوری و شکر را داخل کاسه بزرگی مخلوط کنید. نمک را اضافه کنید و یک بار دیگر مواد خشک را هم بزنید.
شیر ولرم، تخممرغ و روغن مایع را اضافه کنید. مواد را ابتدا با قاشق یا لیسک و سپس با دست مخلوط کنید تا خمیر اولیه جمع شود.
اگر خمیر کاملاً خشک است، شیر را هر بار یک قاشق غذاخوری اضافه کنید. اگر بسیار شل است، پیش از افزودن آرد بیشتر، ۵ دقیقه به خمیر استراحت دهید تا آرد مایع را جذب کند.
مرحله چهارم: ورزدادن و استراحت اول خمیر
خمیر را روی سطح کار قرار دهید و ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. کره نرم را در دو مرحله اضافه کنید و پس از هر مرحله به ورزدادن ادامه دهید تا جذب شود.
خمیر نهایی باید نرم، صاف و کشسان باشد. چسبندگی بسیار خفیف طبیعی است و نباید با مقدار زیاد آرد از بین برده شود.
کاسه را با لایه نازکی از روغن چرب کنید، خمیر را داخل آن بگذارید و روی ظرف را بپوشانید. خمیر را ۶۰ تا ۷۵ دقیقه در محیط نسبتاً گرم قرار دهید تا حجم آن حدود دو برابر شود.
زمان استراحت به دمای محیط و قدرت خمیرمایه بستگی دارد؛ افزایش حجم معیار مهمتری از دقیقه دقیق است.
مرحله پنجم: تقسیمکردن خمیر
خمیر ورآمده را روی سطح کار بگذارید و با فشار ملایم دست، هوای اضافی آن را خارج کنید.
خمیر را به ۸ قسمت مساوی تقسیم کنید. وزن هر چانه حدود ۱۰۰ گرم خواهد بود. چانهها را گرد کنید و درز آنها را زیر قرار دهید.
روی چانهها را بپوشانید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. این استراحت کوتاه باعث میشود خمیر هنگام بازکردن جمع نشود.
مرحله ششم: پرکردن و شکلدادن اشترودلها
هر چانه را روی سطح بسیار کمآردپاشیشده به شکل مستطیلی حدود ۲۰ در ۱۲ سانتیمتر باز کنید.
حدود یکهشتم مایه گوشت و قارچ را در امتداد مرکز خمیر قرار دهید و مقداری پنیر روی آن بریزید. اطراف خمیر باید برای بستن اشترودل خالی بماند.
قسمت بالا و پایین خمیر را کمی روی مواد برگردانید. دو طرف خمیر را با چاقو یا کاتر به نوارهای مورب و هماندازه تقسیم کنید.
نوارها را یکیدرمیان از راست و چپ روی مواد قرار دهید تا ظاهر حصیری ایجاد شود. آخرین نوار را زیر خمیر محکم کنید تا هنگام پخت باز نشود.
مرحله هفتم: استراحت دوم
اشترودلهای فرمدادهشده را با فاصله روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید.
روی آنها را با نایلن چربشده یا پارچه سبک بپوشانید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در محیط بدون جریان هوا استراحت دهید.
در این مرحله لازم نیست حجم اشترودلها دو برابر شود؛ کمی پفکردن خمیر کافی است.
مرحله هشتم: رومالزدن و پخت
فر را دستکم ۲۰ دقیقه قبل از پخت روی ۱۹۰ درجه سانتیگراد با حرارت بالا و پایین یا ۱۸۰ درجه سانتیگراد فندار گرم کنید.
زرده تخممرغ، شیر و زعفران دمکرده را مخلوط کنید. رومال را با قلممو بهآرامی روی خمیر بزنید و کنجد بپاشید.
سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید و اشترودلها را ۲۲ تا ۲۸ دقیقه بپزید تا روی آنها طلایی و کف خمیر نیز پخته شود.
اگر رنگ سطح سریعتر از کف خمیر تغییر کرد، در ۵ تا ۱۰ دقیقه پایانی یک ورق فویل بهصورت آزاد روی سینی قرار دهید.
مرحله نهم: خنککردن و سرو
اشترودلهای پخته را از فر خارج کنید و پس از ۲ تا ۳ دقیقه از سینی به توری منتقل نمایید.
حداقل ۱۰ دقیقه صبر کنید تا بخار داخل خمیر خارج و پنیر کمی منسجم شود. اشترودل را گرم یا ولرم همراه سس گوجه، سس سیر، سالاد یا سبزیجات سرو کنید.
راز نرم و پوک شدن خمیر اشترودل
- مواد سرد یخچالی را مستقیماً وارد خمیر نکنید.
- شیر باید ولرم باشد، نه داغ.
- خمیر را با آرد اضافی سفت نکنید.
- کره را پس از شکلگرفتن خمیر اضافه کنید.
- خمیر را دستکم ۸ دقیقه ورز دهید.
- در استراحت اول، افزایش حجم را بررسی کنید نه فقط زمان را.
- چانهها را هنگام کار پوشیده نگه دارید.
- فر باید پیش از ورود سینی کاملاً گرم شده باشد.
چرا اشترودل خمیری یا خیس میشود؟
مهمترین علت، وجود آب در مایه قارچ و گوشت است. قارچ باید بدون درپوش و روی حرارت نسبتاً زیاد تفت داده شود تا رطوبت آن خارج شود.
استفاده از مایه داغ، رب یا سس بیش از حد، پنیر بسیار مرطوب و قراردادن اشترودلهای داغ داخل ظرف دربسته نیز میتواند بافت خمیر را خیس کند.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خمیر سفت شده است | آرد زیاد یا ورزدادن ناکافی | آرد را تدریجی اضافه کنید و خمیر را تا کشسانشدن ورز دهید. |
| خمیر ور نیامده است | خمیرمایه ضعیف، شیر داغ یا محیط سرد | سلامت خمیرمایه را بررسی و خمیر را در محیط نسبتاً گرم قرار دهید. |
| اشترودل هنگام پخت باز شده است | مواد زیاد، خمیر خشک یا بستهنشدن نوار آخر | مقدار مواد را کاهش دهید و انتهای خمیر را زیر اشترودل قرار دهید. |
| کف اشترودل خیس است | مایه گرم یا آبکی | مایه را کاملاً خشک و سرد کنید. |
| قارچ آب انداخته است | تابه کوچک یا حرارت کم | قارچ را در تابه پهن و روی حرارت بیشتر تفت دهید. |
| پنیر از خمیر خارج شده است | پنیر زیاد یا بستهنشدن دو سر خمیر | مواد را در مرکز قرار دهید و ابتدا بالا و پایین خمیر را ببندید. |
| سطح طلایی نشده است | رومال کم یا دمای پایین فر | فر را کامل گرم کنید و رومال را یکنواخت بزنید. |
| روی خمیر سوخته ولی داخل نپخته است | طبقه فر بالا یا دمای زیاد | سینی را در طبقه میانی بگذارید و در صورت نیاز روی آن فویل قرار دهید. |
| اشترودل بعد از خروج از فر نرم شده است | خنکشدن در سینی یا ظرف بسته | اشترودل را روی توری خنک کنید. |
اشترودل مرغ و قارچ
برای نسخه مرغ، ۳۰۰ گرم سینه یا ران بدون استخوان را ریز خرد کنید و بهجای گوشت چرخکرده استفاده نمایید. مرغ باید کاملاً پخته شود و مرکز آن به دمای ایمن برسد.
سایر مواد و مقدار خمیر بدون تغییر باقی میمانند.
اشترودل بدون گوشت
گوشت را حذف کنید و مقدار قارچ را به ۴۰۰ گرم افزایش دهید. میتوانید ۱۵۰ گرم اسفناج پخته و کاملاً آبگرفته یا ذرت نیز اضافه کنید.
در نسخه سبزیجات نیز خشکبودن مایه بسیار مهم است؛ اسفناج، قارچ و سبزیجات پخته نباید آب آزاد داشته باشند.
اشترودل با خمیر هزارلا
برای روش سریع، میتوان از خمیر هزارلای آماده استفاده کرد. در این حالت مراحل تهیه و استراحت خمیر حذف میشوند.
خمیر هزارلا را بیش از حد نازک نکنید، مایه کاملاً سرد را روی آن قرار دهید و مطابق دستور درجشده روی بسته خمیر بپزید.
نگهداری و گرمکردن مجدد
- اشترودل پخته را بیش از ۲ ساعت در دمای محیط باقی نگذارید.
- پس از خنکشدن، آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- اشترودل گوشتی پخته در یخچال ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری است.
- برای حفظ بافت، آن را ۸ تا ۱۲ دقیقه در فر ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه گرم کنید.
- گرمکردن در مایکروویو سریعتر است، اما خمیر را نرم میکند.
- برای انجماد، اشترودلهای پخته و سرد را جداگانه بستهبندی کنید.
- برای کیفیت بهتر، اشترودل منجمد را ظرف ۲ تا ۳ ماه مصرف کنید.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
اشترودل گوشت چند ساعت زمان میبرد؟
با درنظرگرفتن آمادهسازی، دو مرحله استراحت خمیر، پخت مایه و زمان فر، حدود ۳ ساعت و ۱۰ دقیقه زمان نیاز دارد.
برای اشترودل از چه آردی استفاده کنیم؟
آرد سفید قنادی یا آرد نان با پروتئین متوسط مناسب است. آرد بسیار ضعیف خمیر شکننده و آرد بسیار قوی خمیر سفتتری ایجاد میکند.
چرا خمیر به دست میچسبد؟
چسبندگی خفیف طبیعی است. ابتدا خمیر را ورز دهید و چند دقیقه استراحت دهید؛ سپس فقط در صورت شلبودن شدید، مقدار کمی آرد اضافه کنید.
آیا میتوان خمیر را از شب قبل آماده کرد؟
بله. پس از ورزدادن، خمیر را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و روز بعد اجازه دهید کمی از سرمای آن کم شود؛ سپس تقسیم و فرمدهی کنید.
آیا میتوان مایه را از قبل آماده کرد؟
بله. مایه پخته و سردشده را میتوان یک روز در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کرد.
چرا قارچ را جداگانه تفت نمیدهیم؟
میتوانید قارچ را جداگانه تفت دهید، اما در تابه پهن و با حرارت مناسب، افزودن آن پس از پخت گوشت نیز نتیجه خوبی ایجاد میکند.
چه مقدار مواد داخل هر اشترودل بریزیم؟
مایه و پنیر باید میان ۸ چانه تقسیم شوند. پرکردن بیش از حد باعث بازشدن یا نپختن بخشهای ضخیم خمیر میشود.
چرا خمیر هنگام بازکردن جمع میشود؟
خمیر به استراحت بیشتری نیاز دارد. چانه را بپوشانید و ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر صبر کنید.
چطور روی اشترودل براق شود؟
زرده تخممرغ را با شیر و زعفران مخلوط و بهصورت لایهای نازک و یکنواخت روی خمیر بزنید.
اشترودل را گرم سرو کنیم یا سرد؟
بهترین بافت را در حالت گرم یا ولرم دارد. بهتر است پس از خروج از فر دستکم ۱۰ دقیقه استراحت کند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
