طرز تهیه مرغ پرتقالی مجلسی با سس پرتقال و زعفران
برای تهیه مرغ پرتقالی برای ۴ نفر، ۴ تکه مرغ را ۲ ساعت با زعفران و ادویه در یخچال استراحت دهید. مرغ را با کره و روغن طلایی کنید، سپس با ۳۶۰ میلیلیتر آب پرتقال تازه، پیاز و یک قاشق غذاخوری شکر حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. در پایان سس را غلیظ و غذا را با خلال پوست پرتقال، زرشک، بادام و پسته تزیین کنید.
مرغ پرتقالی مجلسی یک غذای ایرانی خوشرنگ با طعم ملس است که در آن تکههای مرغ پس از مزهدارشدن با زعفران و ادویه، در سس پرتقال تازه بهآرامی میپزند. خلال پوست پرتقال، زرشک، بادام و پسته نیز در پایان روی غذا قرار میگیرند و ظاهر آن را برای مهمانی و وعدههای رسمی مناسب میکنند.
اطلاعات دستور مرغ پرتقالی
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | ۴ پرس، هر نفر یک تکه مرغ همراه سس |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان استراحت و مزهدارشدن | ۲ ساعت |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| کل زمان واقعی | ۳ ساعت و ۴۰ دقیقه |
| روش پخت | مزهدارکردن، سرخکردن و پخت آرام روی گاز |
مواد لازم برای مرغ پرتقالی مجلسی
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| مرغ با استخوان | ۴ تکه ران یا سینه، حدود ۱ کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، حدود ۱۸۰ گرم، ریز خردشده |
| آب پرتقال تازه و صافشده | ۱ و نیم پیمانه، ۳۶۰ میلیلیتر |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۴ قاشق غذاخوری، ۶۰ میلیلیتر |
| کره | ۴۰ گرم |
| روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر برای سس | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۲ گرم |
| خلال پوست پرتقال بدون بخش سفید | ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۱۵ گرم |
| گلاب | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ میلیلیتر |
| زرشک | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۲ گرم |
| خلال بادام | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۰ گرم |
| خلال پسته | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۰ گرم |
| شکر برای مخلوط خلال | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۴ گرم |
| پودر زنجبیل | نصف قاشق چایخوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| پودر تخم گشنیز | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
نکته اندازهگیری: منظور از پیمانه، پیمانه استاندارد آشپزی با حجم تقریبی ۲۴۰ میلیلیتر است. یکونیم پیمانه آب پرتقال برابر با ۳۶۰ میلیلیتر خواهد بود.
تبدیل مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۶ نفر
| ماده اولیه | برای ۲ نفر | برای ۴ نفر | برای ۶ نفر |
|---|---|---|---|
| مرغ | ۲ تکه، حدود ۵۰۰ گرم | ۴ تکه، حدود ۱ کیلوگرم | ۶ تکه، حدود ۱٫۵ کیلوگرم |
| پیاز | نصف پیاز بزرگ | ۱ پیاز بزرگ | ۱ و نیم پیاز بزرگ |
| آب پرتقال | ۱۸۰ میلیلیتر | ۳۶۰ میلیلیتر | ۵۴۰ میلیلیتر |
| زعفران دمکرده | ۳۰ میلیلیتر | ۶۰ میلیلیتر | ۹۰ میلیلیتر |
| کره | ۲۰ گرم | ۴۰ گرم | ۶۰ گرم |
| روغن | نصف قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری | ۱ و نیم قاشق غذاخوری |
| شکر سس | نصف قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری | ۱ و نیم قاشق غذاخوری |
| خلال پوست پرتقال | ۱ قاشق غذاخوری | ۲ قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری | ۲ قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری |
| زرشک | نصف قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری | ۱ و نیم قاشق غذاخوری |
| خلال بادام | نصف قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری | ۱ و نیم قاشق غذاخوری |
| خلال پسته | نصف قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری | ۱ و نیم قاشق غذاخوری |
| نمک | نصف قاشق چایخوری | ۱ قاشق چایخوری | ۱ و نیم قاشق چایخوری |
| هر یک از ادویهها | یکچهارم قاشق چایخوری | نصف قاشق چایخوری | سهچهارم قاشق چایخوری |
نسبت دقیق مرغ و سس پرتقال
برای هر یک کیلوگرم مرغ، ترکیب زیر سسی متعادل و کافی ایجاد میکند:
- ۳۶۰ میلیلیتر آب پرتقال تازه
- ۶۰ میلیلیتر زعفران دمکرده غلیظ
- ۱ قاشق غذاخوری شکر برای سس
- ۱ پیاز بزرگ
- ۴۰ گرم کره و ۱ قاشق غذاخوری روغن
در این نسبت نیازی به اضافهکردن آب نیست. اگر پرتقال بسیار ترش است، شکر را یکباره بیشتر نکنید؛ پس از نیمه پخت سس را بچشید و در صورت نیاز مقدار کمی شکر اضافه کنید.
راهنمای انتخاب مواد اولیه مناسب
انتخاب مرغ
تکههای مرغ بهتر است تقریباً هماندازه باشند تا همزمان بپزند. ران مرغ آبدارتر است و احتمال خشکشدن کمتری دارد. در صورت استفاده از سینه با استخوان، زمان پخت را از دقیقه ۴۰ به بعد کنترل کنید.
انتخاب پرتقال
از پرتقال تازه، آبدار و شیرین یا ملس استفاده کنید. آب پرتقال را پیش از افزودن به غذا بچشید؛ پرتقال خیلی تلخ یا بیش از حد ترش برای این دستور مناسب نیست. آبپرتقال صنعتی نیز معمولاً عطر کمتر و شیرینی بیشتری دارد.
انتخاب پوست پرتقال
برای خلال، فقط لایه نازک نارنجی پوست را جدا کنید. بخش سفید زیر پوست تلخ است و میتواند کل سس را تلخ کند. پرتقال را پیش از پوستگرفتن کاملاً بشویید و خشک کنید.
انتخاب زرشک و خلالها
زرشک باید تمیز، قرمز و بدون بوی ماندگی باشد. خلال بادام و پسته نیز نباید بوی کهنگی یا روغنمانده بدهند. مغزها را فقط مدت کوتاهی تفت دهید تا رنگشان تیره نشود.
مواد اختیاری
- خلال بادام و پسته: برای ظاهر مجلسی استفاده میشوند و قابل حذف هستند.
- گلاب: عطر ایرانی غذا را بیشتر میکند، اما استفاده زیاد از آن میتواند عطر پرتقال را بپوشاند.
- زرشک: طعم ترش و رنگ بیشتری به تزیین میدهد و در صورت تمایل قابل حذف است.
- شکر: مقدار آن به شیرینی پرتقال بستگی دارد؛ برای پرتقال شیرین میتوان آن را کمتر کرد.
- زنجبیل و تخم گشنیز: به عطر غذا عمق میدهند، اما در نسخه سادهتر قابل حذف هستند.
طرز تهیه مرغ پرتقالی مجلسی
مرحله اول: مزهدارکردن مرغ
تکههای مرغ را خشک کنید و با ۳ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده، نصف نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر زنجبیل و پودر تخم گشنیز ماساژ دهید. مرغ را در ظرف دربسته به مدت ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید.
مرحله دوم: گرفتن تلخی خلال پوست پرتقال
بخش نارنجی پوست پرتقال را بدون قسمت سفید، نازک خلال کنید. خلالها را ۲ دقیقه در آب جوش بجوشانید و آبکش کنید؛ این کار را ۳ بار با آب تازه تکرار کنید. یک خلال را بچشید و اگر هنوز تلخ بود، جوشاندن را یک بار دیگر تکرار کنید.
مرحله سوم: سرخکردن مرغ
مرغ را ۲۰ دقیقه پیش از پخت از یخچال خارج کنید. ۳۰ گرم کره و یک قاشق غذاخوری روغن را در تابهای گود گرم کنید و دو طرف مرغ را روی حرارت متوسط، در مجموع ۸ تا ۱۰ دقیقه، طلایی کنید؛ سپس مرغ را موقتاً از تابه خارج کنید.
مرحله چهارم: آمادهکردن سس پرتقال
پیاز ریز خردشده را در همان تابه ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سبک شود. آب پرتقال صافشده، یک قاشق غذاخوری شکر و باقی نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا شکر حل شود.
مرحله پنجم: پخت آرام مرغ در سس
مرغ را به تابه برگردانید. پس از جوشآمدن ملایم سس، حرارت را کم کنید و در تابه را نیمهباز بگذارید. مرغ را ۴۵ تا ۵۵ دقیقه بپزید و در میانه پخت یک بار برگردانید تا کاملاً مغزپخت شود.
مرحله ششم: آمادهکردن خلال و زرشک
خلال بادام و پسته را ۱۰ دقیقه در گلاب بخیسانید و سپس آبکش کنید. ۱۰ گرم کره را در تابه کوچکی ذوب کنید؛ خلال پوست پرتقال و زرشک را با یک قاشق چایخوری شکر ۱ دقیقه تفت دهید. خلال بادام و پسته را اضافه کنید و فقط ۳۰ ثانیه دیگر تفت دهید؛ سپس یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده را بیفزایید و حرارت را خاموش کنید.
مرحله هفتم: تنظیم غلظت سس و سرو
وقتی مرغ پخت، در صورت رقیقبودن سس، تکههای مرغ را خارج کنید و سس را ۵ تا ۸ دقیقه بدون در بجوشانید تا براق و غلیظ شود. مرغ را در ظرف سرو قرار دهید، سس پرتقال را روی آن بریزید و مخلوط خلال و زرشک را روی غذا پخش کنید.
نکته ایمنی: مرغ باید تا مرکز ضخیمترین بخش کاملاً پخته شود و آب خارجشده از آن شفاف باشد. برای بررسی، کنار استخوان را باز کنید؛ گوشت خام یا صورتی نباید باقی مانده باشد.
راز خوشرنگ و براقشدن مرغ پرتقالی
- زعفران را غلیظ دم کنید تا بدون افزودن آب زیاد، رنگ مناسبی ایجاد کند.
- مرغ را پیش از افزودن سس از هر دو طرف طلایی کنید.
- آب پرتقال را صاف کنید تا پالپ زیاد باعث کدرشدن سس نشود.
- کره را همراه روغن گرم کنید تا دیرتر بسوزد.
- پس از پخت مرغ، سس را بدون در و روی حرارت کنترلشده غلیظ کنید.
- خلال و زرشک را بیش از اندازه تفت ندهید؛ تیرهشدن آنها ظاهر غذا را خراب میکند.
چگونه از تلخشدن مرغ پرتقالی جلوگیری کنیم؟
مهمترین عامل تلخی، باقیماندن بخش سفید پوست پرتقال است. پوست را بسیار نازک بگیرید و خلالها را چند بار در آب تازه بجوشانید. همچنین آب پرتقال را پیش از پخت بچشید و هستهها را کاملاً جدا کنید. خلال پوست پرتقال نباید از ابتدای پخت داخل سس باشد؛ افزودن آن در تزیین پایانی، احتمال تلخی را کمتر میکند.
برای توضیحات بیشتر میتوانید راهنمای گرفتن تلخی پوست پرتقال را مطالعه کنید.
راز آبدار ماندن مرغ
- تکههای مرغ را بیش از حد روی حرارت زیاد سرخ نکنید.
- پس از جوشآمدن سس، حرارت را کم کنید.
- سینه مرغ معمولاً زودتر از ران میپزد؛ در صورت استفاده همزمان، سینهها را زودتر بررسی کنید.
- برای غلیظکردن سس، ابتدا مرغ پخته را از تابه خارج کنید تا خشک نشود.
- تکههای مرغ با استخوان برای این روش مناسبتر از قطعات نازک بدون استخوان هستند.
مشکلات رایج مرغ پرتقالی و راهحل آنها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| سس تلخ شده است | وجود بخش سفید پوست، هسته پرتقال یا خلال تلخ | فقط بخش نارنجی پوست را استفاده کنید و خلالها را چند بار بجوشانید. |
| سس بیش از حد ترش است | استفاده از پرتقال ترش | شکر را یک قاشق چایخوری یک قاشق چایخوری اضافه کنید و هر بار سس را بچشید. |
| سس خیلی شیرین شده است | آب پرتقال شیرین یا شکر زیاد | از ابتدا شکر را با توجه به طعم پرتقال تنظیم کنید؛ شیرینی زیاد پس از پخت بهسختی اصلاح میشود. |
| سس رقیق باقی مانده است | حرارت کم، بستهبودن کامل در یا زمان ناکافی | مرغ پخته را خارج کنید و سس را ۵ تا ۸ دقیقه بدون در بجوشانید. |
| مرغ خشک شده است | پخت طولانی یا غلیظکردن سس همراه مرغ | مرغ پخته را پیش از کاهش نهایی سس از تابه خارج کنید. |
| مرغ داخل استخوان نپخته است | بزرگبودن تکهها یا حرارت بیش از حد | حرارت را کم کنید، در تابه را نیمهباز بگذارید و پخت را ادامه دهید. |
| زرشک سوخته است | حرارت زیاد یا تفتدادن طولانی | زرشک را روی حرارت ملایم و حداکثر یک دقیقه تفت دهید. |
| کره تیره و سوخته شده است | گرمکردن کره بدون روغن یا حرارت زیاد | کره را همراه روغن و روی حرارت متوسط استفاده کنید. |
روشهای جایگزین مرغ پرتقالی
مرغ پرتقالی بدون گلاب
گلاب را حذف کنید و خلال بادام و پسته را ۱۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید. حذف گلاب تأثیری بر پخت مرغ یا غلظت سس ندارد.
مرغ پرتقالی بدون خلال و مغزها
خلال بادام، پسته و پوست پرتقال را حذف کنید و غذا را فقط با مقدار کمی زرشک تزیین کنید. در نسخه سادهتر میتوان زرشک را نیز کنار گذاشت.
مرغ پرتقالی بدون زعفران
زعفران را حذف کنید و مقدار زردچوبه را تغییر ندهید. رنگ غذا کمرنگتر خواهد شد، اما طعم اصلی پرتقال همچنان باقی میماند.
مرغ پرتقالی بدون شکر
از پرتقال شیرین استفاده کنید و شکر سس و مخلوط خلال را حذف کنید. پیش از پخت حتماً آب پرتقال را بچشید؛ پرتقال خیلی ترش بدون شکر نتیجه متعادلی ایجاد نمیکند.
مرغ پرتقالی در فر
مرغها را مطابق روش اصلی سرخ کنید و سس را آماده کنید. مرغ و سس را در ظرف دردار مناسب فر بریزید و حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه در فر گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بپزید. خلال و زرشک را جداگانه آماده و هنگام سرو اضافه کنید.
مرغ پرتقالی ایرانی چه فرقی با اورنجچیکن دارد؟
مرغ پرتقالی این مقاله یک غذای ایرانی است که با تکههای درشت مرغ، زعفران، گلاب، زرشک و خلالها تهیه میشود. اورنجچیکن چینی–آمریکایی معمولاً از قطعات کوچک مرغ سوخاری و سسی غلیظتر با ترکیباتی مانند سس سویا تشکیل میشود. بنابراین این دو غذا از نظر روش پخت و طعم یکسان نیستند.
روش نگهداری مرغ پرتقالی
- مرغ و سس باقیمانده را پس از کاهش حرارت اولیه، در ظرف تمیز و دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- غذا را حداکثر تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
- مخلوط خلال، پسته، بادام و زرشک را ترجیحاً جدا نگه دارید تا بافت بهتری داشته باشد.
- برای گرمکردن، مرغ و سس را روی حرارت ملایم قرار دهید تا مرکز مرغ کاملاً داغ شود.
- برای انجماد، مرغ و سس را بدون تزیین خلال در ظرف مناسب فریزر قرار دهید و برای حفظ کیفیت تا حدود ۲ ماه مصرف کنید.
- غذایی که بوی غیرعادی، حالت لزج یا ظاهر مشکوک دارد نباید چشیده یا مصرف شود.
مرغ پرتقالی را با چه غذایی سرو کنیم؟
این غذا معمولاً با برنج ساده یا زعفرانی سرو میشود. برای یک وعده سادهتر میتوانید از برنج کته استفاده کنید. اگر به غذاهای مجلسی با مرغ و زرشک علاقه دارید، طرز تهیه زرشکپلو با مرغ مجلسی نیز پیشنهاد مناسبی است.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
برای مرغ پرتقالی از ران استفاده کنیم یا سینه؟
هر دو مناسباند، اما ران مرغ آبدارتر باقی میماند. سینه مرغ ممکن است زودتر بپزد و باید از دقیقه ۴۰ به بعد بررسی شود.
آیا میتوان از آبپرتقال آماده استفاده کرد؟
آب پرتقال تازه انتخاب بهتری است. آبپرتقال آماده ممکن است شکر افزوده داشته باشد و طعم سس را بیش از حد شیرین کند.
چرا سس مرغ پرتقالی تلخ میشود؟
وجود قسمت سفید پوست پرتقال، هسته یا خلال پوست تلخیگیرینشده از دلایل اصلی است. خلال پوست را جداگانه تلخیگیری و در پایان استفاده کنید.
آیا خلال پوست پرتقال باید داخل سس پخته شود؟
در روش این مقاله خلال پوست پرتقال جداگانه آماده میشود و هنگام سرو روی غذا قرار میگیرد. این کار احتمال تلخشدن سس را کاهش میدهد.
چگونه سس مرغ پرتقالی را غلیظ کنیم؟
پس از پخت کامل مرغ، تکهها را خارج کنید و سس را ۵ تا ۸ دقیقه بدون در بجوشانید. در این روش نیازی به آرد یا نشاسته نیست.
آیا میتوان گلاب را حذف کرد؟
بله. گلاب فقط برای عطر و خیساندن خلالها استفاده میشود و حذف آن مشکلی در پخت مرغ ایجاد نمیکند.
آیا مرغ پرتقالی باید شیرین باشد؟
طعم مناسب آن ملس است، نه بسیار شیرین. مقدار شکر باید با توجه به شیرینی یا ترشی پرتقال تنظیم شود.
چرا مرغ قبل از پخت در سس سرخ میشود؟
سرخکردن اولیه باعث خوشرنگشدن سطح مرغ و ایجاد طعم بهتر در سس میشود. لازم نیست مرغ در این مرحله کاملاً بپزد.
میتوان مرغ پرتقالی را از روز قبل آماده کرد؟
بله. مرغ و سس را میتوان از روز قبل پخت و در یخچال نگهداری کرد. مخلوط خلال و زرشک را بهتر است نزدیک زمان سرو آماده کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
