طرز تهیه ته چین کاهو با مرغ در قالب مافین

ته چین کاهو یک ته‌چین تک‌نفره و متفاوت است که با برنج زعفرانی، مرغ، شوید و برگ‌های کاهو چینی تهیه می‌شود. برگ‌های نرم‌شده کاهو دور برنج و مرغ قرار می‌گیرند و پس از پخت، ته‌چین به شکل قالبی و بسته‌بندی‌شده از قالب خارج می‌شود.

این غذا برخلاف ته‌چین سنتی، ته‌دیگ ضخیم و برشته ندارد؛ بلکه برگ کاهو مانند پوششی نرم دور برنج قرار می‌گیرد. برای اینکه ته‌چین پس از خارج‌شدن از قالب وا نرود، برنج باید کمی زنده آبکش شود، برگ‌ها کاملاً خشک باشند و تمام برنج با مقدار مناسبی از ماست و تخم‌مرغ پوشانده شود.

اطلاعات دستور ته چین کاهو

ته چین کاهو چیست؟

ته‌چین کاهو نوعی ته‌چین قالبی است که در آن برگ‌های نرم‌شده کاهو چینی یا کلم چینی، دیواره قالب را می‌پوشانند. برنج زعفرانی، مرغ و برنج شویددار داخل برگ‌ها قرار می‌گیرند و سپس برگ‌ها روی مواد بسته می‌شوند.

این غذا از نظر ظاهر به دلمه شباهت دارد، اما مواد داخل آن براساس مایه ته‌چین شامل برنج، ماست، تخم‌مرغ و زعفران تهیه می‌شوند.

برای تهیه مدل کلاسیک‌تر می‌توانید دستور ته چین مرغ مجلسی را نیز مطالعه کنید.

بهترین کاهو برای ته چین کاهو

کاهو چینی یا کلم چینی برای این غذا مناسب‌تر است؛ زیرا برگ‌های پهن، نسبتاً محکم و انعطاف‌پذیری دارد.

برگ‌های بیرونی بزرگ برای پوشاندن قالب مناسب‌اند. برگ‌های بسیار کوچک را می‌توانید برای سالاد یا غذاهای دیگر کنار بگذارید.

اگر بخش سفید و مرکزی برگ بسیار ضخیم است، با چاقو کمی از ضخامت آن کم کنید. این کار کمک می‌کند برگ بدون شکستن داخل قالب خم شود.

راز ته چین کاهو منسجم و قالبی

• برنج را کمی زنده‌تر از برنج معمولی آبکش کنید.
• از ماست چکیده غلیظ استفاده کنید.
• برگ‌های کاهو را بیش از یک دقیقه نجوشانید.
• کاهوی بلانچ‌شده را کاملاً خشک کنید.
• تمام برنج را با مایه ماست و تخم‌مرغ مخلوط کنید.
• مرغ را پیش از قرارگرفتن داخل قالب کاملاً بپزید.
• مواد مرغ نباید آب یا روغن آزاد داشته باشند.
• قالب‌ها را کامل چرب کنید.
• برگ‌های کاهو را با هم‌پوشانی داخل قالب قرار دهید.
• هر لایه برنج را با پشت قاشق کمی فشرده کنید.
• قالب را بیش از حد پر نکنید.
• ته‌چین را بعد از پخت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

مواد لازم برای ته چین کاهو

اصلاح مقدار مرغ: مقدار ۲۰۰ گرم قابل استفاده است، اما برای پرکردن شش قالب استاندارد، ۲۵۰ گرم مرغ نتیجه متعادل‌تری ایجاد می‌کند.

اصلاح تخم‌مرغ: یک زرده برای یک‌ونیم پیمانه برنج اتصال کافی ایجاد نمی‌کند. یک تخم‌مرغ کامل در کنار یک زرده، به منسجم‌شدن ته‌چین کمک می‌کند.

اصلاح کره: ۱۰۰ گرم کره برای این مقدار برنج ضروری نیست. ترکیب ۵۰ گرم کره و دو قاشق روغن، چربی متعادل‌تری ایجاد می‌کند.

شوید خشک: در صورت نداشتن شوید تازه، از یک تا یک‌ونیم قاشق غذاخوری شوید خشک استفاده کنید.

مقدار مواد برای ۶، ۱۲ و ۱۸ ته چین کوچک

وسایل موردنیاز

• قالب مافین استاندارد یا رامکین کوچک
• قابلمه برای جوشاندن برنج
• قابلمه یا کاسه بزرگ برای بلانچ‌کردن کاهو
• تابه برای پخت مرغ
• کاسه بزرگ برای مخلوط‌کردن برنج
• آبکش
• قلم‌مو یا دستمال برای چرب‌کردن قالب
• فویل آلومینیومی
• کفگیر یا لیسک

طرز تهیه ته چین کاهو

مرحله اول: برنج را خیس کنید

برنج را چند مرتبه با آب سرد بشویید تا بیشتر کدری آب از بین برود.

روی برنج آب ولرم و مقداری نمک بریزید و آن را حدود یک ساعت و ۳۰ دقیقه خیس کنید.

اگر برنج تازه و نرم است، یک ساعت خیساندن نیز کافی خواهد بود.

مرحله دوم: برگ‌های کاهو را جدا کنید

برگ‌های بزرگ و سالم کاهو چینی را با احتیاط از قسمت پایینی جدا کنید.

برگ‌ها را بشویید و بررسی کنید که پارگی بزرگ یا قسمت خراب نداشته باشند.

اگر رگبرگ سفید وسط کاهو بسیار ضخیم است، با چاقو قسمت برجسته آن را کمی نازک کنید؛ برگ را سوراخ نکنید.

مرحله سوم: برگ‌های کاهو را بلانچ کنید

داخل قابلمه‌ای بزرگ آب را به جوش برسانید.

برگ‌ها را هر بار چند عدد و فقط به مدت ۴۵ تا ۶۰ ثانیه داخل آب جوش قرار دهید.

هدف فقط نرم و انعطاف‌پذیرشدن برگ‌هاست. جوشاندن پنج‌دقیقه‌ای باعث له‌شدن، تغییر رنگ و پاره‌شدن کاهو می‌شود.

مرحله چهارم: کاهو را سرد و خشک کنید

برگ‌های نرم‌شده را بلافاصله داخل کاسه آب سرد قرار دهید تا روند پخت متوقف شود.

آن‌ها را داخل آبکش بگذارید و سپس میان دو دستمال تمیز کاملاً خشک کنید.

رطوبت روی برگ می‌تواند مایه ته‌چین را شل و خروج آن از قالب را دشوار کند.

مرحله پنجم: مرغ را خرد کنید

سینه مرغ را به مکعب‌های کوچک یک تا دو سانتی‌متری تقسیم کنید.

قطعات کوچک برای ته‌چین تک‌نفره مناسب‌ترند و داخل قالب به‌صورت یکنواخت پخش می‌شوند.

پیاز را نیز پوست بگیرید و به شکل نگینی ریز خرد کنید.

مرحله ششم: پیاز را تفت دهید

یک قاشق غذاخوری روغن و حدود ۱۰ گرم کره را داخل تابه بریزید.

پیاز را روی حرارت متوسط اضافه کنید و حدود پنج تا هفت دقیقه تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود.

زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه همراه پیاز تفت دهید.

مرحله هفتم: مرغ را بپزید

قطعات مرغ را به تابه اضافه کنید و حرارت را کمی افزایش دهید.

مرغ را زیر و رو کنید تا تمام سطح آن تغییر رنگ دهد.

نصف فلفل سیاه، مقدار کمی نمک و یک قاشق زعفران دم‌کرده را اضافه کنید.

مرغ را حدود شش تا هشت دقیقه بپزید تا مرکز قطعات کاملاً پخته شود، اما خشک نشود.

اگر مرغ یا پیاز آب انداخت، پخت را ادامه دهید تا آب آزاد داخل تابه باقی نماند. سپس تابه را کنار بگذارید تا مرغ کمی خنک شود.

مرحله هشتم: برنج را نیم‌پز کنید

داخل قابلمه آب فراوان بریزید و آن را به جوش برسانید.

آب برنج خیس‌خورده را دور بریزید و برنج را داخل آب جوش بریزید.

برنج را براساس نوع آن حدود پنج تا هفت دقیقه بجوشانید.

سطح دانه باید نرم و مرکز آن کمی سفت باشد. برنج را اندکی زنده‌تر از برنج معمولی آبکش کنید.

مرحله نهم: برنج را آبکش کنید

برنج را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب اضافی کاملاً خارج شود.

اگر برنج بیش از حد شور نیست، آن را با آب فراوان نشویید؛ شستن زیاد می‌تواند برنج را بیش از حد سرد و خیس کند.

اجازه دهید برنج حدود پنج دقیقه از حرارت بیفتد، اما کاملاً سرد و خشک نشود.

مرحله دهم: مایه ماست و تخم‌مرغ را آماده کنید

یک تخم‌مرغ کامل و یک زرده را داخل کاسه‌ای بزرگ بریزید.

تخم‌مرغ‌ها را با همزن دستی فقط تا یکدست‌شدن مخلوط کنید.

ماست چکیده، ۳۰ گرم کره ذوب‌شده و ولرم، یک قاشق روغن، آب‌لیموی اختیاری، باقی نمک و پودر هل اختیاری را اضافه کنید.

مواد را آرام هم بزنید. نیازی به ایجاد کف زیاد نیست.

مرحله یازدهم: برنج را با مایه مخلوط کنید

برنج آبکش‌شده را به‌تدریج داخل مایه ماست و تخم‌مرغ بریزید.

با کفگیر پهن یا لیسک، برنج را به‌آرامی از پایین به بالا زیر و رو کنید تا دانه‌ها نشکنند.

تمام دانه‌های برنج باید با لایه نازکی از مایه پوشانده شوند.

مرحله دوازدهم: برنج را به دو قسمت تقسیم کنید

حدود دوسوم برنج را داخل کاسه‌ای جداگانه بریزید و دو قاشق زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید.

یک‌سوم باقی‌مانده را با شوید خردشده مخلوط نمایید.

هر دو قسمت را به‌آرامی مخلوط کنید تا رنگ و شوید به‌صورت یکنواخت پخش شوند.

مرحله سیزدهم: فر و قالب را آماده کنید

فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا کاملاً گرم شود.

داخل شش خانه قالب مافین را با باقی روغن و مقداری از کره کاملاً چرب کنید.

کف و دیواره هر خانه باید چرب شود تا برگ کاهو هنگام خروج به قالب نچسبد.

مرحله چهاردهم: قالب‌ها را با کاهو بپوشانید

یک یا دو برگ کاهو را داخل هر خانه قالب قرار دهید.

برگ‌ها باید کف و دیواره قالب را بپوشانند و قسمتی از آن‌ها از لبه بیرون بماند تا بعداً روی برنج جمع شود.

در قسمت‌هایی که برگ کوتاه یا پاره است، یک تکه برگ دیگر با هم‌پوشانی قرار دهید.

مرحله پانزدهم: لایه زعفرانی را اضافه کنید

داخل هر قالب حدود یک تا دو قاشق غذاخوری از برنج زعفرانی بریزید.

برنج را با پشت قاشق به کف و اطراف فشار دهید تا لایه‌ای منسجم ایجاد شود.

قاشق را بیش از حد فشار ندهید؛ دانه‌های برنج نباید له شوند.

مرحله شانزدهم: مرغ را داخل قالب قرار دهید

مقداری از مرغ پخته‌شده را در مرکز هر قالب قرار دهید.

مرغ را به دیواره‌ها نرسانید و اطراف آن کمی برنج باقی بگذارید.

از ریختن آب یا روغن باقی‌مانده تابه داخل قالب خودداری کنید.

مرحله هفدهم: برنج شویددار را اضافه کنید

روی مرغ از برنج شویددار بریزید.

اگر هنوز برنج زعفرانی باقی مانده است، مقدار کمی از آن را روی لایه شویددار قرار دهید تا سطح نهایی منسجم‌تر شود.

قالب را تا حدود نیم سانتی‌متر زیر لبه پر کنید.

مرحله هجدهم: برگ‌ها را روی برنج جمع کنید

قسمت‌های بیرون‌مانده برگ کاهو را روی برنج تا کنید.

برگ‌ها را با هم‌پوشانی روی یکدیگر قرار دهید تا برنج کاملاً پوشانده شود.

روی برگ‌ها مقدار کمی کره ذوب‌شده بمالید.

مرحله نوزدهم: قالب را داخل فر بگذارید

روی قالب را به‌صورت نسبتاً آزاد با فویل بپوشانید.

قالب را در طبقه میانی فر قرار دهید و ته‌چین‌ها را حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید.

فویل از خشک و تیره‌شدن زودهنگام برگ‌های کاهو جلوگیری می‌کند.

مرحله بیستم: پخت را بدون فویل ادامه دهید

پس از ۲۵ تا ۳۰ دقیقه، فویل را بردارید.

ته‌چین‌ها را هشت تا ۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا برنج کاملاً منسجم و رطوبت اضافی آن گرفته شود.

اگر برگ‌های کاهو در حال تیره‌شدن هستند، مرحله بدون فویل را کوتاه‌تر کنید.

مرحله بیست‌ویکم: ته‌چین‌ها را استراحت دهید

قالب را از فر خارج کنید و اجازه دهید ته‌چین‌ها ۱۰ دقیقه داخل قالب بمانند.

خارج‌کردن فوری ممکن است باعث شکستن یا بازشدن لایه‌ها شود.

مرحله بیست‌ودوم: ته‌چین‌ها را از قالب خارج کنید

با چاقوی نازک یا لیسک سیلیکونی، دور هر ته‌چین را به‌آرامی از قالب جدا کنید.

بشقاب یا سینی را روی قالب قرار دهید و قالب را با احتیاط برگردانید.

اگر یک ته‌چین خارج نشد، آن را با فشار بیرون نکشید؛ ابتدا کناره‌ها را دوباره آزاد کنید.

مرحله بیست‌وسوم: تزیین و سرو کنید

ته‌چین‌ها را با زرشک تفت‌داده‌شده، خلال پسته، شوید تازه یا چند قطره زعفران تزیین کنید.

این غذا را در حالت گرم همراه سالاد، ماست یا سبزی خوردن سرو نمایید.

برای مشاهده مدل گوشتی و رسمی‌تر، دستور ته چین گوشت مجلسی را ببینید.

سایر غذاهای برنجی در بخش انواع چلو، پلو و ته‌چین قرار دارند.

آیا حمام آب برای ته چین کاهو لازم است؟

برای قالب مافین فلزی، حمام آب ضروری نیست. پوشاندن قالب با فویل رطوبت کافی را حفظ می‌کند و برنج نیز منسجم‌تر می‌شود.

اگر از رامکین یا قالب سرامیکی استفاده می‌کنید، می‌توانید آن‌ها را داخل سینی بزرگ‌تری قرار دهید و حدود یک سانتی‌متر آب داغ داخل سینی بریزید.

در روش حمام آب ممکن است زمان پخت پنج تا ۱۰ دقیقه بیشتر شود. مراقب باشید هنگام جابه‌جایی، آب وارد قالب‌های ته‌چین نشود.

چرا برگ کاهو پاره می‌شود؟

• رگبرگ مرکزی بیش از حد ضخیم است.
• برگ بدون نرم‌شدن داخل قالب قرار گرفته است.
• کاهو بسیار تازه، خشک و شکننده بوده است.
• برگ برای مدت طولانی جوشانده و بیش از حد نرم شده است.
• مقدار زیادی برنج داخل قالب فشرده شده است.

رگبرگ را کمی نازک کنید و برگ‌ها را فقط تا زمان انعطاف‌پذیرشدن بلانچ نمایید.

چرا ته چین کاهو وا می‌رود؟

مایه تخم‌مرغ و ماست کم، برنج بیش از حد پخته، کاهوی خیس یا استراحت ناکافی بعد از پخت می‌تواند باعث وا رفتن شود.

تمام برنج باید با مایه پوشانده شود و لایه‌ها نیز داخل قالب با فشار ملایم منسجم شوند.

چرا ته چین به قالب می‌چسبد؟

قالب به‌اندازه کافی چرب نشده، برگ‌ها پاره بوده‌اند یا ته‌چین پیش از استراحت از قالب خارج شده است.

کف و دیواره قالب را کامل چرب کنید و بعد از پخت ۱۰ دقیقه صبر نمایید.

چرا برنج ته چین خمیری می‌شود؟

برنج بیش از حد جوشیده، هنگام مخلوط‌کردن خرد شده یا مقدار ماست بیش از حد بوده است.

دانه برنج باید هنگام آبکش‌کردن در مرکز کمی سفت باشد. برنج را نیز با کفگیر و بدون فشار مخلوط کنید.

چرا برنج خشک می‌شود؟

ماست و چربی کم، پخت طولانی بدون فویل یا برنج بیش از حد زنده می‌تواند باعث خشکی شود.

در بیشتر زمان پخت روی قالب را با فویل بپوشانید و فقط در دقایق پایانی آن را بردارید.

چرا ته چین بوی تخم‌مرغ می‌دهد؟

زعفران کم، تخم‌مرغ بیش از حد، پخت ناکافی یا استفاده‌نکردن از مواد معطر ممکن است باعث احساس بوی تخم‌مرغ شود.

زعفران غلیظ، ماست کمی ترش، مقدار اندک آب‌لیمو و یک پنس هل به متعادل‌شدن عطر کمک می‌کنند.

چرا مرغ خشک می‌شود؟

قطعات مرغ بسیار کوچک، حرارت زیاد یا پخت طولانی در تابه می‌تواند مرغ را خشک کند.

مرغ را فقط تا زمان پخت کامل تفت دهید؛ زیرا یک بار دیگر نیز داخل فر گرم خواهد شد.

چرا کاهو آب می‌اندازد؟

خشک‌نکردن برگ‌ها بعد از بلانچ، جوشاندن طولانی یا استفاده از کاهوی بسیار آب‌دار می‌تواند داخل قالب رطوبت ایجاد کند.

برگ‌ها را پس از سردکردن بین دو دستمال قرار دهید و کاملاً خشک کنید.

چرا برگ کاهو تیره می‌شود؟

پخت بدون پوشش، تماس مستقیم با بخش بسیار داغ قالب یا زمان طولانی داخل فر می‌تواند برگ‌ها را تیره کند.

روی قالب را در بیشتر مدت پخت با فویل بپوشانید و فقط در پایان فویل را بردارید.

ته چین کاهو بدون مرغ

برای نسخه بدون مرغ می‌توانید از قارچ تفت‌داده‌شده، بادمجان کبابی یا ترکیب هویج و زرشک استفاده کنید.

مواد جایگزین باید کاملاً کم‌آب باشند. قارچ یا بادمجان آب‌دار می‌توانند اتصال لایه‌های برنج را ضعیف کنند.

ته چین کاهو با گوشت

می‌توانید مرغ را با گوشت پخته و ریش‌ریش‌شده جایگزین کنید.

گوشت باید کاملاً نرم و بدون آب اضافی باشد. برای این مقدار برنج حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت پخته کافی است.

ته چین کاهو با بوقلمون

گوشت بوقلمون بدون پوست را به قطعات کوچک تقسیم و مانند مرغ با پیاز، زعفران و ادویه بپزید.

به دلیل کم‌چرب‌بودن سینه بوقلمون، پخت طولانی می‌تواند آن را خشک کند.

ته چین کاهو با زرشک

دو قاشق زرشک را با مقدار کمی کره و شکر فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید.

می‌توانید بخشی از زرشک را روی مرغ داخل قالب و باقی آن را هنگام سرو روی ته‌چین بریزید.

ته چین کاهو در قالب بزرگ

به‌جای قالب مافین می‌توانید از قالب گرد ۱۸ تا ۲۰ سانتی‌متری استفاده کنید.

قالب را با چند برگ بزرگ و هم‌پوشان کاهو بپوشانید و مواد را با همان ترتیب داخل آن قرار دهید.

زمان پخت قالب بزرگ معمولاً حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه است. در بیشتر زمان پخت روی قالب را با فویل بپوشانید.

ته چین کاهو روی گاز

پخت این نسخه روی گاز دشوارتر است؛ زیرا برگ کاهو در تماس مستقیم با کف قابلمه ممکن است بسوزد یا آب بیندازد.

برای نتیجه مطمئن‌تر از فر استفاده کنید. در صورت استفاده از اجاق، قابلمه نچسب ضخیم، شعله‌پخش‌کن و کمترین حرارت لازم است.

ته چین کاهو را با چه چیزی سرو کنیم؟

• سالاد شیرازی
• سالاد فصل
• ماست و خیار
• ماست موسیر
• سبزی خوردن
• ترشی
• زیتون
• دوغ
• سس ماست و شوید

روش نگهداری ته چین کاهو

ته‌چین‌های باقی‌مانده را بعد از کاهش حرارت اولیه داخل ظرف کم‌عمق و دربسته در یخچال قرار دهید.

• یخچال: حداکثر ۳ تا ۴ روز
• فریزر: توصیه نمی‌شود؛ برگ کاهو بعد از یخ‌زدایی نرم و آب‌دار می‌شود.
• گرم‌کردن در فر: مناسب‌ترین روش
• گرم‌کردن در مایکروویو: سریع‌تر است، اما برگ و برنج را نرم‌تر می‌کند.

بهترین روش گرم‌کردن مجدد

فر را روی دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.

ته‌چین‌ها را داخل ظرف فر قرار دهید و روی ظرف را با فویل بپوشانید.

آن‌ها را حدود ۱۲ تا ۱۸ دقیقه یا تا زمان داغ‌شدن کامل مرکز گرم کنید.

برای جلوگیری از خشکی می‌توانید چند قطره آب یا کره ذوب‌شده کنار هر ته‌چین بریزید.