طرز تهیه خورشت تره فرنگی مجلسی با گوشت
برای چهار نفر، ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی را با پیاز، زردچوبه و فلفل تفت دهید. سه و نیم پیمانه آب جوش اضافه کنید و گوشت را حدود ۷۰ تا ۸۰ دقیقه بپزید. ۵۰۰ گرم ترهفرنگی، ۲۰۰ گرم جعفری و ۴۰ گرم نعناع را جداگانه با مقدار کمی روغن تفت دهید و به گوشت نیمپز اضافه کنید. پس از ۳۰ دقیقه، ۴۰ تا ۵۰ گرم لواشک آلو حلشده و دو قاشق آبغوره را بیفزایید و خورش را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بپزید.
خورشت ترهفرنگی خورشی متفاوت و خوشعطر است که با گوشت خورشتی، ترهفرنگی، جعفری، مقدار کمی نعناع و چاشنی ترش تهیه میشود. ترهفرنگی پس از پخت، طعمی لطیف و کمی شیرین پیدا میکند و لواشک آلو یا آبغوره این شیرینی طبیعی را متعادل میسازد.
برای داشتن خورشت ترهفرنگی مجلسی و جاافتاده، گوشت باید ابتدا تا حد زیادی نرم شود و سپس ترهفرنگی و سبزیهای تفتخورده به آن اضافه شوند. استفاده بیش از حد از نعناع، آبغوره یا لواشک میتواند خورش را تلخ یا بسیار ترش کند؛ بنابراین چاشنیها باید مرحلهای اضافه شوند.
اطلاعات دستور خورشت ترهفرنگی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۴۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | پخت آرام روی اجاق |
| طعم پیشنهادی | ملس رو به ترش |
نکته زمانی: گوشت گوساله ممکن است نسبت به گوشت گوسفندی ۲۰ تا ۴۰ دقیقه دیرتر نرم شود. زمان دقیق به نوع گوشت و اندازه قطعات آن بستگی دارد.
مواد لازم برای خورشت ترهفرنگی
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله | ۴۰۰ گرم |
| ترهفرنگی تازه | ۵۰۰ گرم |
| جعفری تازه پاکشده | ۲۰۰ گرم |
| نعناع تازه پاکشده | ۴۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، حدود ۲۰۰ گرم |
| سیر | ۱ تا ۲ حبه، اختیاری |
| لواشک آلوی ترش یا ملس | ۴۰ تا ۵۰ گرم |
| آب گرم برای حلکردن لواشک | نصف پیمانه |
| آبغوره | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ تا ۱ و نیم قاشق چایخوری یا به مقدار لازم |
| شکر | حداکثر نصف قاشق چایخوری، در صورت ترشی زیاد |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | ۳ و نیم تا ۴ پیمانه، حدود ۸۷۵ میلیلیتر تا ۱ لیتر |
مقدار نعناع: نسبت ۱۰۰ گرم نعناع به ۲۵۰ گرم جعفری برای این خورش زیاد است و میتواند طعم سبزی را تلخ و تند کند. حدود ۴۰ گرم نعناع برای ایجاد عطر کافی است.
مقدار لواشک: میزان ترشی و نمک لواشکهای صنعتی و خانگی یکسان نیست. بهتر است با ۴۰ گرم شروع کنید و پس از چشیدن، مقدار بیشتری اضافه نمایید.
ادویههای خشک: وقتی جعفری و نعناع تازه در خورش وجود دارد، افزودن جعفری خشک و نعناع خشک ضروری نیست. پودر پیاز و پودر سیر نیز در کنار پیاز و سیر تازه، طعم تکراری ایجاد میکنند.
مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر
| تعداد | گوشت | ترهفرنگی | جعفری | نعناع |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۲۰۰ گرم | ۲۵۰ گرم | ۱۰۰ گرم | ۲۰ گرم |
| ۴ نفر | ۴۰۰ گرم | ۵۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۴۰ گرم |
| ۸ نفر | ۸۰۰ گرم | ۱ کیلوگرم | ۴۰۰ گرم | ۸۰ گرم |
هنگام افزایش مقدار دستور، آبغوره و لواشک را دقیقاً براساس تعداد نفرات چند برابر نکنید. قدرت ترشی این دو ماده متغیر است و باید پس از چشیدن تنظیم شود.
کدام قسمت ترهفرنگی برای خورش مناسب است؟
قسمت سفید و سبز روشن ترهفرنگی لطیفتر است و برای خورش بافت بهتری دارد. بخش سبز تیره نیز در صورتی که تازه و نرم باشد قابل استفاده است، اما بهتر است ریزتر خرد شود.
برگهای بسیار ضخیم، زرد، پلاسیده یا آسیبدیده را جدا کنید. قسمتهای سبز و سفت را میتوان برای تهیه آب سبزیجات نگه داشت.
روش صحیح شستن ترهفرنگی
خاک و شن معمولاً میان لایههای ترهفرنگی باقی میماند؛ بنابراین شستن سطح بیرونی آن کافی نیست.
- ریشه و برگهای آسیبدیده را جدا کنید.
- ترهفرنگی را از طول برش دهید یا به حلقههای یک تا دو سانتیمتری خرد کنید.
- قطعات را داخل ظرف بزرگی از آب سرد بریزید.
- لایهها را با دست از یکدیگر باز کنید تا شن تهنشین شود.
- ترهفرنگی را با دست از روی آب بردارید.
- آب ظرف را مستقیم داخل آبکش خالی نکنید؛ زیرا شن دوباره روی ترهفرنگی میریزد.
- شستوشو را تا زمانی تکرار کنید که خاکی در کف ظرف باقی نماند.
- قطعات شستهشده را کاملاً آبکش و خشک کنید.
آیا ترهفرنگی را باید بلانچ کنیم؟
بلانچکردن ترهفرنگی برای این خورش ضروری نیست. قرار دادن آن در آب جوش و سپس آب یخ، یک مرحله اضافی ایجاد میکند و ممکن است بخشی از طعم طبیعی ترهفرنگی را کاهش دهد.
شستن دقیق، خشککردن و تفت کوتاه ترهفرنگی برای آمادهسازی آن کافی است.
بهترین گوشت برای خورشت ترهفرنگی
گوشت گوسفندی از قسمت سردست، ران یا ماهیچه برای این خورش مناسب است. گوشتی که مقدار کمی چربی میانبافتی داشته باشد، پس از پخت آرام نرمتر و آبدارتر باقی میماند.
از گوشت گوساله نیز میتوان استفاده کرد، اما زمان پخت آن معمولاً طولانیتر است. قطعات گوشت را تقریباً سه تا چهار سانتیمتری و هماندازه خرد کنید.
راز خورشت ترهفرنگی جاافتاده
- ترهفرنگی را با دقت بشویید تا هیچ شن و خاکی باقی نماند.
- سبزیهای شستهشده را پیش از تفتدادن کاملاً خشک کنید.
- گوشت را پیش از افزودن آب همراه پیاز تفت دهید.
- برای پخت گوشت فقط آب جوش اضافه کنید.
- ترهفرنگی را بیش از حد سرخ یا تیره نکنید.
- جعفری را کوتاه تفت دهید و نعناع را در پایان اضافه کنید.
- سبزی را پس از نیمپزشدن گوشت وارد خورش نمایید.
- لواشک را ابتدا در آب گرم حل و در صورت نیاز صاف کنید.
- آبغوره و لواشک را مرحلهای اضافه نمایید.
- پس از افزودن چاشنی ترش، خورش را با جوش شدید نپزید.
- سس نهایی باید غلیظ باشد، اما خورش کاملاً خشک نشود.
- خورش را پس از خاموشکردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
طرز تهیه خورشت ترهفرنگی
مرحله اول: ترهفرنگی را پاک و خرد کنید
ریشه، برگهای زرد و قسمتهای آسیبدیده ترهفرنگی را جدا کنید.
ساقهها را به حلقهها یا قطعات یک تا دو سانتیمتری و تقریباً هماندازه برش دهید.
اگر قسمتهای سبز ضخیم هستند، آنها را کمی ریزتر خرد کنید.
مرحله دوم: ترهفرنگی را دقیق بشویید
قطعات ترهفرنگی را داخل ظرفی بزرگ از آب سرد بریزید و لایههای آن را با دست باز کنید.
ترهفرنگیها را از روی آب بردارید تا شن تهنشینشده دوباره روی آنها نریزد.
شستوشو را تکرار کنید و سپس ترهفرنگی را کاملاً آبکش و خشک نمایید.
مرحله سوم: جعفری و نعناع را آماده کنید
جعفری و نعناع را جداگانه پاک کنید و چند بار بشویید.
سبزیها را داخل آبکش قرار دهید و پس از خروج آب اضافی روی پارچه تمیز پهن کنید.
جعفری را نسبتاً ریز خرد کنید. نعناع را نیز جداگانه خرد نمایید تا بتوانید آن را دیرتر به تابه اضافه کنید.
مرحله چهارم: پیاز را تفت دهید
پیاز را پوست بگیرید و بهصورت نگینی ریز خرد کنید.
دو قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمهای کفضخیم گرم نمایید.
پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
در صورت استفاده از سیر، آن را ریز خرد کنید و در ۳۰ ثانیه پایانی تفت پیاز اضافه نمایید.
مرحله پنجم: گوشت و ادویهها را اضافه کنید
گوشت را به قطعات خورشتی تقریباً هماندازه تقسیم کنید.
زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید.
گوشت را داخل قابلمه بریزید و حدود هفت تا هشت دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد.
مرحله ششم: گوشت را نیمپز کنید
ابتدا سه و نیم پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید.
حرارت را افزایش دهید تا مایع به جوش برسد؛ سپس شعله را کم کنید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و گوشت گوسفندی را حدود ۷۰ تا ۸۰ دقیقه بپزید تا نسبتاً نرم شود.
اگر از گوشت گوساله استفاده کردهاید، پخت را تا نرمشدن نسبی آن ادامه دهید.
مرحله هفتم: ترهفرنگی را تفت دهید
یک قاشق غذاخوری روغن را داخل تابهای پهن گرم کنید.
ترهفرنگی خشکشده را داخل تابه بریزید و حدود شش تا هشت دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید.
ترهفرنگی باید کمی نرم شود، اما نباید کاملاً تیره، خشک یا سرخ شود.
مرحله هشتم: جعفری و نعناع را تفت دهید
یک قاشق غذاخوری روغن باقیمانده را داخل تابه بریزید.
ابتدا جعفری را حدود پنج تا شش دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رطوبت اضافی آن کاهش پیدا کند.
نعناع خردشده را فقط در دو دقیقه پایانی اضافه کنید.
نعناع را با حرارت زیاد یا برای مدت طولانی سرخ نکنید؛ زیرا سریع میسوزد و تلخ میشود.
مرحله نهم: سبزیها را به گوشت اضافه کنید
پس از نرمشدن نسبی گوشت، ترهفرنگی، جعفری و نعناع تفتخورده را داخل قابلمه بریزید.
مواد را بهآرامی مخلوط کنید و در صورت کمبودن مایع، نصف پیمانه آب جوش اضافه نمایید.
خورش را حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه با حرارت کم بپزید تا گوشت کاملاً نرم و سبزیها پخته شوند.
مرحله دهم: لواشک را حل کنید
لواشک را به قطعات کوچک تقسیم کنید و داخل کاسهای بریزید.
نصف پیمانه آب گرم روی آن بریزید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید.
لواشک نرمشده را هم بزنید و در صورت داشتن هسته، پوست یا قطعات سفت، از صافی عبور دهید.
پیش از افزودن، مزه و میزان نمک عصاره لواشک را بررسی کنید.
مرحله یازدهم: چاشنی و غلظت را تنظیم کنید
ابتدا حدود دوسوم عصاره لواشک و دو قاشق غذاخوری آبغوره را داخل خورش بریزید.
نمک را اضافه کنید و خورش را ۱۵ دقیقه با حرارت کم بپزید.
سپس طعم آن را بچشید. اگر ترشی کم است، باقی عصاره لواشک یا یک قاشق آبغوره اضافه نمایید.
اگر خورش بسیار ترش شده است، چند قاشق آب جوش اضافه کنید و در صورت نیاز حداکثر نصف قاشق چایخوری شکر بیفزایید.
مرحله دوازدهم: خورش را جا بیندازید و سرو کنید
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و خورش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر با کمترین حرارت بپزید.
خورش آماده باید گوشتی نرم و سسی نسبتاً غلیظ داشته باشد و ترهفرنگی در آن کاملاً له نشده باشد.
حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.
خورشت ترهفرنگی را همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو کنید.
برای خورشی دیگر با ترکیب سبزی و میوه ترش میتوانید دستور خورشت آلو اسفناج را مطالعه کنید.
اگر به خورشهای ترش علاقه دارید، راهنمای خورشت بامیه با تمر هندی نیز انتخاب مناسبی است.
جدول رفع مشکلات خورشت ترهفرنگی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گوشت سفت مانده است. | پخت کوتاه، قطعات درشت یا آب کم | پیش از افزودن چاشنی ترش، مقداری آب جوش اضافه کنید و پخت را ادامه دهید. |
| خورش تلخ شده است. | نعناع زیاد یا سوخته | مقدار نعناع را کاهش دهید و آن را فقط در پایان تفت سبزی اضافه کنید. |
| خورش بسیار ترش است. | لواشک یا آبغوره زیاد | مقداری آب جوش و در صورت نیاز مقدار بسیار کمی شکر اضافه کنید. |
| خورش کمترش است. | لواشک ملایم یا آبغوره کم | چاشنی را هر بار یک قاشق غذاخوری افزایش دهید. |
| خورش آبکی است. | آب زیاد یا سبزی مرطوب | در قابلمه را بازتر بگذارید و پخت را با حرارت کم ادامه دهید. |
| خورش بسیار غلیظ است. | لواشک زیاد یا تبخیر شدید | آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق اضافه کنید. |
| ترهفرنگی له شده است. | تفت یا پخت طولانی | ترهفرنگی را کوتاه تفت دهید و پس از نیمپزشدن گوشت اضافه نمایید. |
| داخل خورش شن وجود دارد. | شستوشوی ناکافی لایههای ترهفرنگی | ترهفرنگی خردشده را چند بار در ظرف آب سرد بشویید و از روی آب بردارید. |
خورشت ترهفرنگی ترش یا ملس
مدل ترش: از لواشک آلوی ترش استفاده کنید و مقدار آبغوره را پس از چشیدن تا سه قاشق غذاخوری افزایش دهید.
مدل ملس: لواشک ملس انتخاب کنید و آبغوره را به یک تا دو قاشق غذاخوری کاهش دهید.
بدون لواشک: لواشک را حذف کنید و در ۱۰ دقیقه پایانی، دو تا سه قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیموی تازه بهتدریج اضافه نمایید.
خورشت ترهفرنگی با مرغ
میتوانید گوشت قرمز را با حدود ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم ران یا سینه مرغ جایگزین کنید.
مرغ را با پیاز و ادویه کمی سرخ کنید. ترهفرنگی و سبزیها را جداگانه آماده نمایید و پس از حدود ۱۵ دقیقه پخت مرغ داخل سس بریزید.
ران مرغ معمولاً به ۳۵ تا ۴۵ دقیقه و سینه مرغ به ۲۵ تا ۳۵ دقیقه زمان پخت نیاز دارد. چاشنی ترش را در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی اضافه کنید.
خورشت ترهفرنگی بدون گوشت
برای نسخه گیاهی میتوانید گوشت را حذف کنید و از لوبیا سفید پخته، نخود یا قارچ استفاده نمایید.
قارچ را جداگانه با حرارت بالا تفت دهید تا آب نیندازد و در ۱۵ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید.
لوبیا یا نخود پخته را میتوان همراه ترهفرنگی و سبزیها داخل سس قرار داد.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
خورش باقیمانده را پس از کاهش حرارت داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.
برای گرمکردن، خورش را با حرارت کم داخل قابلمه قرار دهید. اگر سس غلیظ شده است، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
خورش را مداوم هم نزنید تا گوشت و ترهفرنگی بیش از حد خرد یا له نشوند.
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر گوشت لازم است؟
حدود ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی برای چهار نفر مناسب است.
برای چهار نفر چقدر ترهفرنگی لازم است؟
حدود ۵۰۰ گرم ترهفرنگی تازه برای چهار نفر کافی است.
نسبت جعفری و نعناع چقدر باشد؟
برای ۲۰۰ گرم جعفری، حدود ۴۰ گرم نعناع تازه مناسب است.
آیا ترهفرنگی را باید بلانچ کنیم؟
خیر. شستن دقیق، خشککردن و تفت کوتاه آن کافی است.
چگونه شن داخل ترهفرنگی را پاک کنیم؟
ترهفرنگی خردشده را در ظرف آب سرد بشویید و قطعات را از روی آب بردارید تا شن ته ظرف باقی بماند.
کدام قسمت ترهفرنگی قابل استفاده است؟
قسمت سفید و سبز روشن بهترین بافت را دارد. بخش سبز تیره و لطیف نیز قابل استفاده است.
چرا خورشت ترهفرنگی تلخ شده است؟
نعناع زیاد، تفت طولانی نعناع یا سوختن سبزی از دلایل اصلی تلخی است.
چقدر لواشک داخل خورش بریزیم؟
برای چهار نفر با ۴۰ تا ۵۰ گرم شروع کنید و پس از چشیدن مقدار آن را تنظیم نمایید.
آیا میتوان لواشک را حذف کرد؟
بله. میتوانید ترشی خورش را فقط با آبغوره یا آبلیموی تازه تنظیم کنید.
لواشک را چه زمانی اضافه کنیم؟
لواشک حلشده را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید.
آبغوره را چه زمانی اضافه کنیم؟
آبغوره را همراه لواشک و در مرحله پایانی اضافه کنید تا طعم آن قابلکنترل باشد.
چرا ترهفرنگی داخل خورش له میشود؟
تفت طولانی، افزودن زودهنگام یا پخت زیاد باعث لهشدن ترهفرنگی میشود.
چگونه خورش را ملس کنیم؟
از لواشک ملس استفاده کنید، مقدار آبغوره را کاهش دهید و در صورت نیاز کمی شکر بیفزایید.
آیا میتوان خورشت ترهفرنگی را با مرغ پخت؟
بله. مرغ زمان پخت کوتاهتری دارد و باید دیرتر از گوشت قرمز همراه سبزیها پخته شود.
خورشت ترهفرنگی چقدر باید بپزد؟
حدود دو ساعت و ۱۰ دقیقه زمان پخت و در مجموع نزدیک به دو ساعت و ۵۰ دقیقه زمان نیاز دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
